据中央广播电视总台中国之声《新闻纵横》报道，从人们不得不退订年夜饭开始，新冠肺炎疫情对餐饮业的影响就已经显现。近日，中国饭店协会研究院发布了3月中国餐饮业生存现状报告。数据显示，行业复工复产率已大幅提升，目前堂食营收有限，客流比2月小幅回暖。各项政策普惠效果明显提升，减免租金和税费仍是目前最有效的政策。那么，疫情之下，餐饮企业如何进行策略调整，实现创新转型?

近期，随着各地各行业复工复产有序推进，人们又可以闻到餐饮店里烧烤、火锅、炸鸡的香味了。

内蒙古呼和浩特的一家烧烤店恢复堂食后，能够同时接待的堂食客人的数量受到限制，一个工作日的晚上，门口偶尔也已经出现需要等位的情况。

而大部分餐饮企业堂食客流只是在缓慢爬升中。

北京某中式面食店经理宋鑫宁表示，堂食的客流有限。“肯定没有之前那么好，两个人要相距一米以上，餐桌也撤掉了一部分。营业额在缓慢增长，外卖销量在上升。另外，现在企业员工出来不方便，我们也推出了企业团餐。”

中国饭店协会研究院发布的3月中国餐饮业生存现状报告显示，3月份我国餐饮行业复工率达77.84%。中国饭店协会研究院副院长张翔表示，行业复工复产率大幅提升，营业额有所回升。她介绍：“绝大部分的餐饮企业复工率2月底时在30%以下。3月的情况发生了很大变化，我们调研了5451个门店，其中营业门店数为4243个，占比高达77.84%，复工率显著提升。现在的营业额比2月份确实有所回升，但是堂食的客流量非常少，堂食营收有限。”

张翔指出，目前，餐饮企业复工过程中还面临人力成本以及门店租金等多重压力。在复工复产中，餐饮企业进行了多项策略调整和创新转型。中国饭店协会研究院的调研显示，其中排在前五位的分别是：实现安全和健康服务新模式;增加线上业务，拓展外卖及成品半成品新零售业态;控制现金流，保持现金流稳定;提高品牌知名度;加强供应链建设。

“建设绿色餐厅、绿色饭店，提供分餐进食、公勺公筷。加大例如成品、半成品的开发销售，积极转型新零售。同时，积极实现数字化转型，在数字化转型中，不断加强食品的可溯性，保证食品安全。”张翔说。

3月中国餐饮业生存现状报告指出，在堂食需求短期内受到抑制的同时，老字号新零售、地标美食等需求快速增长。例如，广州酒家坚持“餐饮+食品”双轮驱动战略，加快半成品的上市速度。同和居饭庄、杏花楼等老字号品牌也纷纷将经典菜式开发成半成品实现售卖。

而在“外力”方面，所调研餐企认为，最有效政策排名前五的分别是：减免租金、延迟缴纳社会保险、减免增值税、减免所得税以及减免营业税。张翔认为，关键在于缓解餐饮企业现金流压力。她说：“这几个政策确实能够帮助餐饮企业缓解现金流压力。目前，行业最希望的政策就是专项补贴，按照店面面积、雇佣人员数量等直接补贴至企业。餐饮企业觉得这是最直接的支持方式。其实，目前餐饮行业面临最大的问题就是现金流，只要是能够帮助解决这个问题的政策，行业都非常期盼。”(刘飞 于子敬)

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